各種餅幹的工藝做法
2020年 02月 11日
油脂餅幹生產需要優良的脆性和高質量的油脂,不同品種的餅幹對油脂的要求是不同的。
當少量潤滑脂餅幹生產的,用來奶油,人造奶油,煉油豬板。
油量大餅幹生產,就必須要考慮好油的穩定性,縮短好,但也需要更高的熔點脂肪的選擇,否則極易造成因面團溫度過高或過低的熔點脂肪導致脂肪散居程度的提高發生“走油”現象。對於產品的脂肪含量高的最合適的人造黃油和植物油已經縮短。
講起澳門必食手信,相信大家的首位記憶都會想起杏仁餅、蛋卷,不過好多人都覺得這些手信過時, 不過今次ms.C和大家推介 – 澳門英記餅家,就將杏仁餅、蛋卷與時並進,成為新一代。用於生產發酵餅幹的油需要保持脆性和穩定性的平衡,特別是在脆性方面。精制豬油是最好的制作精細,脆的發酵餅幹。雖然植物縮短在提高餅幹的水平上是理想的,但脆度略差,因此可以與優良的豬油混合,以達到互補效果。
酵母發酵餅幹生產,酵母的好壞是關系全過程的一個重要因素,如果性能不好酵母,它會帶來生產餅幹的不可挽回的損失。因此,預生產處理酵母鑒定和選擇。
磷脂是一種理想的食用天然乳化劑。 比例是5% ~ 15% 的石油。 小蘇打和碳酸氫銨的混合物一般用於生產韌性餅幹(總混合物約為粉末的1%)。 調味品以牛奶和食鹽為調味品,可以提高產品的營養價值,改善口感,可以適當搭配。 一些產品也可以添加到雞蛋和其他輔料作為一種風味。
澳門英記餅家的主要產品有:杏仁餅、鳳凰卷、蛋卷、葡式曲奇、中式糕餅、肉乾、涼果等特色;還有賀年糕點及中秋月餅等節慶食物。產品包裝精美,並有多種件數與包裝供客人選擇最合適的手信。香料用於生產具有耐高溫性的餅幹精油,如香蕉,橘子,菠蘿,椰子等精油,香料的用量應符合食品添加劑使用標准的規定,其他添加劑抗氧化劑包括叔丁基對羥甲醚(BHA)、2.6-二丁基對甲酚(B HT)、沒食子酸丙酯(p G)等。用量不大於油脂用量的0.01%,面團改性劑具有亞硫酸鹽,可以縮短調整面團的時間,降低面團的彈性,最大劑量不得超過50mg/kg。
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by proteiinside
| 2020-02-11 12:42
| 飲食